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吴晓波:餐饮老板为什么要去日本学习?

餐饮老板为什么要去日本学习?日本餐饮有中国看得到的未来。

  

日本现代化厨房设备应用范围广,品种一应俱全,新鲜原材料加工、卫生管理、质量控制、包装、流通、测量检查等环节都实现了机械化。像饺子店常用的水饺机,1台机器1天可以制作8万多个水饺,人力成本可以大大减少。

  

近年来,中国餐饮消费升级带来了很多商业机会:除了引入日本现代化的厨房机械外,学习高标准运营管理、极致服务等也迫在眉睫。今后十年内,探知日本、投资日本,将带来大商机!

 

为什么“一只马桶盖”能引发这么久的热议?

 

去年年初,吴晓波写了一篇文章叫做《去日本买只马桶盖》,引发的讨论一直沸沸扬扬到现在。实际上,除了马桶盖,日本的水龙头、吹风机、电饭锅、菜刀、冲锋衣……都常常被中国中产人群买断货。
 

吴晓波提出的马桶盖理论引发了广泛讨论

  

很多年来,我国都提倡“中国制造”,主张用“市场换技术”。随着中产阶级逐渐成为消费主力,他们在国内很难买到高质量的产品,这个战略就逐渐失效了。未来几年内,价廉劣质的产品不再受追捧,落后产能会被强制性淘汰。

  

餐饮行业也将进入洗牌时代,跟不上时代的餐饮企业纷纷关门,新的进入者将如雨后春笋般迅速平地冒起。

  

如果没有深刻理解消费升级的本质,不注重利用和开发新技术,不快速学习和提升管理能力,完成系统性升级,就很容易被淘汰。

  

每位餐饮老板都不得不面对一个问题:在这一浪潮下,我们将靠什么脱颖而出?

  

中国餐饮现状和日本上世纪70年代的非常类似,换句话说,日本餐饮比中国早40多年实现了消费升级。在那次浪潮中吸金的店铺,今天多数已经消失。但也有一部分存活了下来,成长为当今日本餐饮界的标杆企业。

  

为了少走弯路,让我们来看看日本餐饮业的发展经验。他们的现在或许是我们的将来。

  

餐饮+IT——基于大数据的客户分析

  

今年6月,一年一度的“日本食品机械工业展”在东京举办,共有700多家公司参加,展位将近3000个,人气爆棚。日本先进的科技设备广泛运用于餐饮业。除了后厨机械,前端设备的应用也很超前。

  

早在2000年,日本就开发出了无人餐厅自助点菜机。以30人的餐厅为例,一家店一年可以节省300万日元至500万日元的费用。
 

大数据在寿司郎中广泛应用

  

去年,一家日本高科技回转寿司店火遍了微博。这家名为“寿司郎”的平价寿司店全程智能化,在餐盘中植入芯片,用于收集客户的消费信息,从而准确预测客户十分钟内要点的菜品。196个餐位仅需5名操作员,不设厨师和收银员,极大地节约了人力成本。

  

放眼望去,未来的餐饮时代必将是一个更方便、快捷的智能时代。

  

菜品制作不超过8分钟——流程高度标准化

  

萨莉亚创建于1967年,主营低价意餐。在日本家庭餐厅逐渐衰落,同类餐厅纷纷倒闭的时候,萨莉亚生存了下来,甚至到2008年实现了连续36年盈利,单品利润率达8.9%。截止到2016年,萨莉亚已经拥有了1000多家门店。
 

萨莉亚工作日套餐价仅为一碗拉面的价格

  

萨莉亚为什么可以维持低价,又能实现较高利润呢?秘密就是精益化管理在中央厨房中的灵活运用。萨莉亚一直追求高效运营,烹饪时间最长的一道菜也不过8分钟。

  

日本餐饮行业的工业化细分非常成熟,中央厨房专业化程度高,不是把粗加工、熟化、冷冻、分装等各个加工功能都包括进去,而是根据企业优势,只从事自己的核心加工业务,优化整体供应链,为各个区域的店铺提供高新鲜度的产品。

  

百年老店全球最多

  

日本调查公司东京商工研究机构数据显示,截止到2016年,日本超过一百年的长寿企业有25321家,居世界首位,比排名第二的美国多出了一倍。

  

卓越的运营、严格的管理和信用至上的商业准则是企业长寿持久的重点,除此之外,日本餐饮店铺中有什么长寿的奥秘呢?
 

米其林三星木乃妇的精致便当

  

日本餐饮人推崇的匠心精神,做一份便当做了80年的木乃妇,他们的厨师凭借匠人的专注、投入的态度,创造了米其林三星的神话。

  

木乃妇的便当定价1000日元至50000日元不等,但无论价格高低,每一份便当都极其讲求造型、配色,并结合时节点缀上不同的植物,是一份工艺品。

  

餐饮匠人们以不妥协的信念和坚持的态度,一辈子专心做好一件事,将餐饮回归本质,将店铺做长做久。

  

“一期一会”背后的极致服务

  

HUGE的老板新川义弘被誉为日本 的“服务之神”,主张用真诚感动顾客,他们提供的是恰到好处的贴心服务,让人感受非常自然、真诚,并不是刻意培养出来的虚假客套、套路化的“服务”。

 

HUGE普通店员的微笑式服务

  

“一期一会”是日本餐饮服务业者信奉的理念,通俗来说,他们认为,“或许与顾客今生只会相遇一次,因此我们从顾客的角度出发,想起之所想,以礼相待,以诚相待。”

 

来源:餐饮老板内参



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