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中央厨房是餐饮业新趋势吗?

2016年5月13日,在海南某食品有限公司“中央厨房”,员工在分餐流水线上作业的情景。“中央厨房”是由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的单位。(视觉中国/图)

 

 

全国人大代表刘永好今年提出,目前餐饮外卖市场规模已达2400亿元,且以每年30%的速度快速增长,但全国370多万餐饮服务提供者,其中发现问题的有近60万,不合格率超过15%,行业小、散、乱特征显著,导致食品监管难以到位,食品安全风险极大。若将市场中的近60万个不合格餐饮主体全部由现代化、标准化的中央厨房替代,所需中央厨房数量约为300-400家,将极大地降低食品安全监管难度、提升监管效果。中央厨房是餐饮业新趋势?

 

正方:

取名字是门学问。中央厨房这个概念一听就挺高大上的,但差不多就是换了名字的食堂。《北京日报》2016年5月报道《“中央厨房”:老人家中吃“食堂”》,讲丰台区某社区建立了“中央厨房”,“五六十平方米的专业厨房,鼓风灶、冰柜、冷藏柜、消毒柜一应俱全”,“4名主厨、副厨轮班上岗”,做好饭菜之后,用送餐车送货上门。这不就是食堂+送餐上门服务吗?这样的话,看不出中央厨房与外卖平台有什么差别,可能外卖平台提供的餐饮品种还丰富些。

 

反方:

根据国家食药监局2011年出台的《中央厨房许可审查规范》,中央厨房指的是“由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的单位”。可见,中央厨房是“厨房之厨房”,一般是由中央厨房完成半成品加工,餐饮服务网点厨房再加工成成品。这个概念最早是由麦当劳、肯德基引入的,带来食品制作的标准化、口味的一致性。目前,全国性连锁餐饮品牌七成以上拥有自建的中央厨房。

 

正方:

很难想象餐饮连锁企业会替代酒楼餐厅与小饭馆。一周吃一两次肯德基没问题,天天吃、每顿都吃有几个人受得了?制作的标准化、口味的一致性也意味着口味的单调。中餐学西餐那样标准化,未必适应国人饮食习惯。更何况,相对于少量中央厨房垄断餐饮市场,无数餐厅饭馆在市场上争夺消费者,意味着餐饮业更多样的生态、消费者更多的选择及更低廉的价格。

 

 

反方:

不要把中央厨房与餐厅饭馆对立起来。别以为餐饮连锁企业是遥不可及的,餐厅饭馆生意做大了,在一个城市有几家分店,也就是连锁企业了,可能就有必要设立中央厨房了。中央厨房意味着效率的极大提升与成本的剧降:统一采购,既可以控制食材品质,又可以议价降低成本;统一制作,就是标准化、工业化,像制造业流水线一样制作食品,这个效率与几个厨师主理的饭馆小厨房不可比拟的;统一配送。中央厨房其实就是餐饮业的工业化、流水线化。

 

正方:

首先,中央厨房制作的食品就一定比饭馆小厨房制作的更安全吗?其次,小饭馆制作的饭菜有问题,可能是几个人拉肚子;中央厨房制作的食品有问题,可能就是几百人甚至更多的人食后身体不适,后果哪个更大是不言而喻的。理论上,只要监管得力,保障食品安全的各项规章制度落实到位,饭馆小厨房至少与中央厨房是一样可靠。就让这两种模式自由竞争吧。

 

反方:

首先,监管有个成本问题。小餐饮小、散、乱,哪里管得过来?就是查封了,人家可以换个地方,另起炉灶。其次,中央厨房本身意味着一套保障食品安全的很规范、很成熟的流程制度与硬件设施:采购、贮存、加工制作、包装、留样、运输、清洗消毒等关键环节都有操作规程;食品、食品添加剂进货查验和台账记录,出了问题第一时间找到源头;粗加工、切配、烹调、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存等加工操作场所均设置在室内,且独立分隔……

 

来源:南方周末



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