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干货分享!你与海底捞的距离,可能只差了一步供应链
    企业与企业之间的竞争,实际就是供应链与供应链的竞争。

1  供应链的价值何在?  

我用3个案例来说明供应链对于发展的价值所在: 

案例1,电商业的供应链,京东集团凭借自建供应链物流网络,确保稳定服务和时效性,在近年的电商竞争中独领风骚。

案例2,新零售的供应链,马云投资运营的菜鸟网络,是对淘宝系供应链的整合和梳理;阿里集团入股生鲜电商“易果生鲜”和“苏宁易购”,是对生鲜供应链的整合;16年推出的“盒马鲜生”,是通过供应链体系实现了线上线下的深度融合。

案例3,餐饮业的供应链,麦当劳与夏辉物流的全球战略合作,共同发展成就了餐饮业供应链的一段佳话;海底捞集团通过20年时间开遍全国,走向世界,其背后的供应链体系和网络功不可没!

2  供应链究竟从何而来?  

所谓“兵马未动,粮草先行”,这就是供应链的古代版本。

改革开放后的至理名言“要想富,先修路”,这是供应链的现代版本。

这两年,政府推动的供给侧改革,一带一路的国家战略,这是供应链的当代版本。

但是,供应链管理理论,却是一个舶来品,是西方的经济学人将供应链的实践上升到理论,总结发展起来的。

3 供应链管理,究竟是管理什么?  

我们来看一张图:

    供应链是一个综合管理流程,管理了信息流,实物流,资金流。它对于企业运营管理的具体价值,用下面这张图解读,再贴切不过。


    供应链是一个企业追求“品质”,“成本”和“服务”的交集,也可以理解为平衡。所以,供应链对于企业的价值在于:优化流程品质,降低运营成本,提升客户满意。

这张图描述了供应链的一些具体形态,我用一句话描述供应链作为小结:

“供应链管理是企业以正确的数量、正确的品质、在正确的地点、正确的时间、以最优的成本进行生产和销售,并达到客户满意。”

4  餐饮供应链对于餐饮企业的重要性  

大家知道,现在正是小龙虾的旺季,但最近有一篇报道在餐饮圈炸开了锅,说是“小龙虾遭遇5年来最严重的‘断供’,采购价暴涨了50%!”

作为国内餐饮中最火爆的单品,小龙虾的市场超过1000亿,但是今年的供应紧张让一些餐饮老板们寝食难安。究其原因,我总结了一下,主要还在于“天时,地利,人和”这几个因素:

1.“天时”没了,今年南方龙虾养殖区域普遍经历了提前到来的暴雨季节,导致小龙虾减产;

2.“地利”一直没解决的老问题,小龙虾的供应链目前状况依然是“散,乱,慢”,养殖户小而散,技术能力不足,供应链通路运输风险高,环节多,信息乱,造成供给侧应对变化的需求反应慢;

3.“人和”冒出了新问题,据内幕消息,此轮涨价跟一些冻库囤货也有关系,有些地方甚至有黑市垄断。

4.另外从需求面的变化,今年小龙虾市场呈现出细分趋势,加上电商层面的炒作,零售型企业如周黑鸭的入局,也是引爆这个问题的因素。

我认为小龙虾的供应链破局正迎来一个历史的发展机遇,行业的集中度一定会越来越强,供应链的整合一定会大行其道。

以上案例告诉我们,依靠单品、爆款打天下的餐饮品牌,核心产品的供应链就是决定公司成败的关键所在。而诸如海底捞、西贝、真功夫、新辣道等这些知名餐饮公司,他们都是依靠强大的供应链来实现快速扩展和连锁经营的。

除了保障企业的扩张发展之外,餐饮供应链还有一个重要价值,就是保障食品安全。史上最严食品安全法法颁布后,餐饮企业办理食品经营许可证的难度难于上青天。餐饮经营者还得保证日常运营的达标,配合执法整改,更重要的是……得防范各式各样、各怀鬼胎的举报和卧底!

我要说,21世界的餐饮竞争,不是品牌与品牌之间的竞争,而是供应链与供应链之间的竞争。    餐饮供应链是餐饮企业永续经营的安全阀,是餐饮企业开疆拓土的能量源。

5 餐饮供应链体系介绍  

任何管理体系在企业内的应用和发展,我认为都是企业自身需求决定的。

为了更好的让大家理解供应链管理体系,讲一个我在500强公司工作的一段小经历:

11年的时候,公司有个生产粽子的OEM工厂,在河南。但供应链总监通过了解,发现这家OEM工厂的管理能力非常有限。为防止供应不力的情况,我被临时安排去工厂协助3天。任务是帮助这个工厂把生产计划、 物料计划和物流计划重新梳理一遍。

到达现场后了解到,该工厂计划物流能力非常糟糕,他们几乎处于做到哪算哪的阶段。于是紧锣密鼓跟他们开会讨论改善方案,制定详细工作推进表。说实话,当时我不理解为什么要对一个OEM工厂如此深入其管理,我们不是有合同约束么!

后来供应链总监说,如果这家工厂出问题,损失的不仅仅是他们自己,损失的是我们和消费者。所以从供应链管理的角度,我们必须管理好OEM,以具体的措施来确保风险受控,而不能仅仅依赖于文本合同。

我们回到餐饮供应链体系,我认为餐饮供应链的使命应该是从供应商到餐厅的全覆盖。这里说的供应商包括各种食材工厂、中央厨房、OEM工厂、经销商、仓储物流及配送商等等。

我们看一张图,更容易理解餐饮供应链体系:(餐饮供应链模式图)

那餐饮供应链的体系究竟是个什么鬼?

从管理层面看,餐饮供应链囊括了研发、采购、计划、QA、中央厨房、OEM厂商、仓储物流、客服等。我编制了一个通用型的组织架构图供大家参考(餐饮公司架构图)

说明一下,一般餐饮供应链都是通过物流中心来实施具体的供应链策略和管理的。一张图让大家更清晰了解物流中心的实况:

物流中心的运营管理有5大要素:人机料法环,就像人的5根手指,缺一不可!

人----指组织架构体系,包括职能部门岗位设置和分工,团队的建设,培养和训练等等

机----包括信息系统,加工设备,仓储设施设备,配送车辆,维修设备等;

料----包括食材原料,包装原料,维修材料,促销用品,办公用品等;

法----各部门作业流程的标准化,部门的沟通机制,汇报机制,绩效管理体系等;

环----内部的作业环境和外部的政策,法规及监管要求等。



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