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餐饮行业老板需要具备哪些能力?

餐饮是我认为最为完美的商业种类,较低的资金门槛,稳定的现金流水,五成左右的毛利率,依靠技术与服务实现价值,像酒一样越陈越香...这么多有点综合在一起决定了餐饮行业是一个极其耗费人力精力的行业,非常公平的按劳所得,多劳多得。

我把我能参与涉及的餐饮模式分为五中:

小摊贩,生活服务,特色餐饮,高端服务,连锁品牌

小摊贩是当前我最推崇的初期餐饮从事人员尝试的唯一模式。

餐饮核心运行系统:采购、加工、烹制、销售一应俱全。

投资少,流动性高,风险极低(城管、人流量)

盒马鲜生一天能开10家店,其中包括了合资经营

1 采购:无论如何,先找到合适的货源供应商(肉类、蔬菜、干杂),最好结交一个餐饮业熟悉采购的朋友,让他推荐。这里就一个字:抠。一毛两毛都要抠。这是一个细水长流的行业,有旺季有淡季,生意有好有坏,熬的下来的才是赚钱的,降低的成本都是自己荷包里的利润。

与供货商建立信任关系,尽量把货款一周一结或者一月一结(需要时间,不要一去就拖人家货款,前期耿直一点,付款爽快)保证自己现金流充裕,方便合算经营成本和销售利润。

学会辨别原材料的好坏,到每种品牌调味料做出味道的差别(这个非常关键)

2 加工:熟能生巧。切菜洗菜备菜打合流程要精减时间,保证高效。打合(就是給每份产品配菜)要标准化,精确到多少肉多少菜(靠天赋和经验,实际经营过程中时间不允许你去计算,都是用手抓,凭感觉)

3 烹制:高效、稳定除此之外无话可说。

4 销售:伸手不打笑脸人,做生意有亲和力的老板多少都占个优势,尽量记住你的客人的习惯,对于回头客千万要服务周到(活广告)

之所以推荐新人去当摊贩,主要是学费够低,体验最高。餐饮有几个极限是需要时间和经验去突破的。这个行业火候决定着你的钱途。

一开始从心态(一天卖800,第二天卖8块,三天不开张你还想做这一行么)、味道、味道的稳定度(今天非常美味,明天人家吃上去就很难吃)、产出效率(从一个人几分钟产出一份到一个人一分钟产出几份)

最重要的是学会日复一日年复一年高强度重复机械的工作,在这种环境下还要保持思考与创新不是一般人能做到的。

生活服务类,大多数人会选择的路吧,炒菜、中餐、面馆,并且满怀激情想做到连锁,发展,上市……
投资大概20万上下(看市场店面的转让费跟租金,装修一般就行)

一定选择一个人流量大,靠近写字楼、商业街、工厂集中区等地方。

中餐就两个厨师一个墩子,两个服务员带洗碗,面馆就一个炒料师傅包干多加一个挑面师傅。什么西式汉堡最好不做。利润以粉米线面条最高,炒菜次之,砂锅套餐等看情况而定。

老板解决采购和收银一进一出就行了,对师傅好一些,不要斤斤计较,全靠他帮你找钱,算好毛利润,有几个参考指标:米饭出货量,面条出货量,一般一斤米出两到三份,一斤面出三到四份,每天以出货量算核算收入情况,成熟了就可以委托供货和收银了。毛利润一定保持稳定,不稳定就要跟师傅好好聊聊了。

强调出货质量与速度,中午就一个小时左右,写字楼区晚上就惨淡了,所以中午是必须做到一天收支平衡甚至盈利,普通的店中午至少要出货150到两百份。

没什么技术难度,关键是心态:熬的住、亏的起、看得开。什么分店、连锁、上市没有40年计划就不要想了,3年为一个周期,前3个月如果生意没起色,回头客少那就基本上死掉了,要么换厨师要么换项目,第一年小亏当赚,第二年回收成本,第三年开始盈利,一个40到80平的店一年10万到20万的利润算是很普通,挣得辛苦钱而已。

细节的东西,前面两个体验基本上算是面面俱到了,往后面走的餐饮模式就不是一个门外汉能驾驭的了,要么有超高的手艺,要么有强大的资金和资源,还要有牛逼的经营模式和管理模式,最关键:想清楚挣的是什么钱...(懂了这个才知道如何去经营)

特色餐饮:挣吃货的钱

食色性也~味觉是五觉里产生快感性价比最高的一项...

项目:选择某一个菜品、食材、甚至单一到某一道菜做精做细做到无可挑剔...手艺可以是家传的,朋友的,自己摸索出来的,或者请的厨师,但味道一定是一个字:绝...

关于“绝”字,内涵就多了,传统正道——火候:一锅汤,煲上十年,几十年,火候都不一定到,不过至少品尝起来有卖相有味道,享用前后都有值得品头论足的东西。一道菜你做上十年,二十年自然有自己的心得体会,别人摸不着的法门,以及那沉浸在岁月里足以跳动味蕾的精华。天赋可以让这个时间变短,但绝不是一两年能拿得出手的。我看的上的几个师傅,年纪最小的两个23岁,一个下粉下了九年,一个凉菜做了7年;做面条的师傅30多岁,挑了20年面,跑了大半个中国。有的人做这一行一辈子,也就打个边角,配配菜,选师傅不要选靠这行糊口的,要选做这行开心的。简单一点,开业前三天,他会从厨房里跑出来问客人感觉如何,那么这个师傅至少对自己的活路是挑剔的。拉上这样一个师傅,给他应有的股份(视投资而定吧,3万以下的投资至少50%,20万以下的10%-30%,以上的最低10%,再大的就采用厨房承包制吧,股份之外依旧有基本工资的)投资小就准备好几万块钱房租人工亏损的费用,没有半年到一年的时间是养不起生意的,投资大就找个人气旺的地方加上10%左右的广告预算和40%左右的周转资金开干。目标:3-5年时间养店,赚三辈子的钱(儿子、孙子)...

题外话:邪道怎么走——技术流:禁用添加剂(好多称之为秘方的精髓),最常见的:罂粟壳,吃过一些很火的店,不管面也好,火锅也好,还是炒菜,门庭若市,从早到晚排着队吃,吃起来觉得很好吃,就是说不出好吃在哪里——一个判别标准:鲜,并且越吃越饿,吃完了会想,饿的时候会特别想吃,虽然不能说人家一定用了这东西,但多半有这个可能。剩下的食品添加剂:增鲜、增香、增色、亚硝酸盐什么的,自己慢慢捉摸配方吧...

有人问师傅怎么找?自己投身餐饮这一行,从厨师做起,这是一个流动性非常大的行业,一个厨师能在一个地方呆3年的不多,几年时间加上缘分或许可以找到一个合适合作的师傅,不行的话自己也差不多有一手本事了(再笨的人几年时间也足够自己开一个小馆子养活一辈子了,辛苦是当然的)

盒马鲜生一天能开10家店,其中包括了合资经营

做这一行,师傅最重要,不要为了开店而开店,有了有本事,自己能驾驭的师傅才有了开店的资本。这一行里干三个月转身就走的大厨比比皆是。

种类选择:鸡、鸭、兔、鱼、边角(掌、翅、蹄)、内脏最容易有特色,做出独特的味道(一般这些都是重口味,混搭在一起的风格,对食材的品质、新鲜程度要求不高,味道的稳定性最容易把握,开个玩笑:盐瓶掉锅里了都有办法救)鸡鸭鱼兔基本上公认的食材成本最低,容易做出利润,控制成本。以爆炒、红烧、猛炖为多,火锅类就更轻松,全靠炒料了。除此之外各地家常菜系做出风格做出水平,都是金饽饽。

只要味道是有信心的,哪怕前三个月没生意当老板的也要稳如泰山,师傅的工资照发,而且还要多给一些“辛苦费”,人品不差的师傅基本上这辈子都肯跟着你干。老板、跑堂把好服务关,不要得罪客人,一年到三年时间必定名声在外。(现在信息太方便了,每个月三五百块一条微博,打着什么全城最牛XXX,不愁没人上门品尝)

关于赚多少钱,只要你想做下去,店面可以传几辈子...

高端服务:逼格要够,门路要广,挣的是品牌的钱

没有机会接触,简单写点个人看法:

做的起高端餐饮的,无一不是政商通吃的人物,不是当地名媛也是上层社会说得出名号的。

现在不缺成熟的餐饮管理公司,按投资、按档次匹配就行了。

打理好人脉关系才是重点,政府、企业、朋友签单怎么收,何时收,收多少都是绞尽脑汁的事情。供货商的货款怎么拖,怎么砍,怎么赖都要做好万全的打算。

至于管理:一个眼光卓越的经理,一个值得托付的掌厨,你需要做的就是准备好源源不断的投入money,打理各路人脉关系

盒马鲜生一天能开10家店,其中包括了合资经营

连锁品牌:是个人都在闷头往上面想...

Q:挣什么钱?

真正有价值的连锁品牌都是玩儿资金的项目,把前三个模式任中选一个项目,做出规范化、流程化、控制好稳定的渠道、物流、运营成本,味道十年如一日,不需要你出钱,会有数不清的资本找到你、包装你。

餐饮做到企业化了都是程序化的事情,餐饮公司、管理团队跟酒店管理一样都是最成熟的商业模式。企业的命脉是现金流与资金流转,食品安全说实话,保证吃不死人就很不错了。

伪连锁品牌:挣加盟费。

传销式的餐饮品牌,多数大快餐路线(投资少,迎合大众发财梦)

机缘巧合or处心积虑做火一家店,然后打出加盟广告,一年开出10多家连锁不是梦(什么?原来单靠加盟就能挣几十上百万一年了,还做TM锤子生意啊,一年365天几乎360天无休息,不是走投无路或者万分热爱,谁愿意做这一行啊)每年数不清的连锁品牌出来又倒下,也有职业人士专职做这行生意。说下套路吧:选择闹市区重金打造一个铺面,随意一个快餐种类或者特色小吃,价格低廉,味道一般,依靠排队的托和职业吆喝人士打造出异常火爆的生意景象,控制产品出货量(实际上排队的大多要等很长时间)。做到以上几点,准备好加盟电话和加盟全套VI设计,骗的人一愣一愣的,牛逼的还可以在二级城市投放电视广告,组织投资参观团队,一年开个几十个加盟店不是梦,一个加盟店少则几万,多则几十万。算算投入:铺面加装修和设备一年不超过80万,人工20万,盈利十分可观。

总之入这一行,做小不做大,做精不做多。当老板的了解渠道、味道、利润、经营模式就可以了。再浇盆冷水:换命钱——起早贪黑,全年无休,生意这东西,关了门也就断了财路了。注意:这是一门可以数万投资,年入十万百万的生意,凭的是本事不是一腔热血,任何投资,利润率在30%就很不错了,多出来的利润要么你花费了资源,要么你拼了命。

一路走来,捅过下水道,天天倒泔水,为熬一锅汤头守到半夜三四点,清晨6、7点就要去批发市场采购材料,亲力亲为,流下的汗水换来疲惫,得到的结论是:干体力活难有翻身日。每天买菜、备菜、炒菜、打扫卫生,剩余的休息时间睡觉都不够,脑袋都在斤斤计较一分一毛支出与盈亏,心都钻到了钱眼里,哪里看得到前景,平复的住心情,规划的大作为只能是茶余饭后的春梦,撸一撸精神上享受一番罢了。真正能有作为的几个要素:诚信、自信、资金、资源、眼界缺一不可,天下间不仅仅是猪肉才能吃,经营、管理到头来殊途同归。

来源:直取燕云十六州



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