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论中餐标准化:为什么你的餐厅做不到上菜又快又好吃?

“中餐是否可以标准化”这个矛盾的话题已经是老生常谈了,厨师对于标准化接受程度虽高,但也表示完全标准化难以做到,因为厨师心情就是影响菜品口味的因素,心情好炒出来的菜口味会更好,而心情差则反之。

答案无法定论,但标准化与美食,其实并不是矛盾的,所谓的好吃,大多是依托个人情感与口味来做出判断,毕竟有少数人是专业的,能够分辨出区别。

一、标准化美食=“化学方程式”

产品标准化并不代表品质差、口味差,反而是为了呈现更好、更稳定的味道,说到标准化大家都会联想到西式快餐,类似麦肯这样有庞大供应链体系的餐厅,保证味道都几乎相近。

宜家作为家具行业中玩餐饮最成功的,它今年推出的美食图纸,将厨房小白变成了厨师,一张纸就是菜谱,将所需要的食材按数量放满,调料填满纸上圆圈,最后往烤箱里一放,一道标准化美食就出来了,宜家的美食图纸将做饭变成了“填色游戏”。

所谓的标准化,是每个人都会做

 

如果你问利用美食图纸做出来的菜好不好吃,答案因人而异。

麦肯这样标准化的西式快餐,为什么还有消费者愿意买单?试问便利店里的盒饭,难道不是标准化生产出来的么?如果没有标准化,相信世界上也许会饿死不少人。

说到底标准化与美食并不矛盾,更像是经过大量测试,最后研究出来的“化学方程式”。

化学反应是指分子破裂成原子,原子重新排列组合生成新物质的过程(百度百科)。其实做菜也是这样,食物与调料在高温的烹煮下完美融合,幻化出不一样的味道,换一种说法就是蛋白质跟酶发酵到峰值时的味道最好。

二、标准化经营是必然结果么?

餐厅为何选择标准化,追其根本是能够更好的为餐厅盈利,那么连锁餐厅选择标准化,也是因为其独特的特性,能够为餐厅带来更多的利益。

1、餐厅内部标准化带动餐厅经营

1)标准化与好吃并不矛盾

餐厅菜品标准化不是单纯的使用什么食材,规定炒制多长时间,他更像是经过大量测试规定合理的范围,科学的介入,使得产品达到消费者的体验感。

偶然的机会,狗头品尝到标准化做法的砂锅粥,首先,门店将水、盐的用量都设计好,并用电磁炉设置熬制时间,过程中还使用盐度计测量粥的盐度,保证每锅粥味道相同。

标准化是保证稳定性

 

当粥端上桌之后,如果你问标准化的砂锅粥的口感怎样,答案显而易见,它与没有标准化的粥口味差别不大,并且还能保证每份产品不会因为人为因素影响,导致产品出现差异,所以说利用科技手段的标准化,能够保证产品质量,提升消费者的体验感,其实它与好吃是不相矛盾的。

2)标准化是在降低成本

如果问狗头标准化的好处是什么,我相信各位餐饮人比我更了解,后厨的标准化除了保证菜品口感,实际也是在降低成本。

首先从食材来本身来说,将制作过程流程化,减少人为影响导致菜品报废,减少食材的浪费。

其次从人工成本上说,产品标准化规划流程或中央厨房统一配送半成品,到达厨房只需要简单加热,那么原本一个岗位需要两人进行把控,标准化后数量就可以减少一半。

就比如,望湘园的剁椒鱼头,品牌一直秉承上客高峰期不动刀,鱼头提前备料、标准化制作招牌鱼头,流程化制作,当上客高峰期就可以减少人工损耗,就算每桌一份,也能保证以最快速度上桌。

论中餐标准化:为什么你的餐厅做不到上菜又快又好吃?

标准化代表不好吃么?

3)标准化是可复制“模板”

说到标准化,相信大家会认为产品制造业是标准化程度最高的,就算新人也能够通过“公式”直接上手,这就是所谓生产制造的流水线。

回到餐饮,与产品制造业区别最大的是,餐饮存在不确定因素多,火候、人为因素都是会影响菜品的口味,再加上员工流动性大,刚教会新人颠锅炒菜,转眼就又换了一批人,种种因素的影响,餐饮更应该走上标准化。

标准化更像是一个“模板”,能够快速复制的方程式,那么这对于连锁餐饮、跨界、加盟来说,品牌更容易走上轨道,因为模式已经存在,就像数学解题一样,再难的题目也会有公式能够解决。

2、标准化为餐厅盈利加速

便利店的盒饭口味差么?肯德基、麦当劳的口味差么?

其实他们虽然算不上最美味的,但是从时间及效率上来说,他确实满足大多数饥饿的要求,并且更带动经济的发展,没有标准化,如何能够满足消费需求。

论中餐标准化:为什么你的餐厅做不到上菜又快又好吃?

标准化产品更加能满足吃饱的要求

 

餐饮标准化一直都是趋势,没有标准化的存在,连锁餐饮很难保证产品的速度与质量,同样是高成本商场餐饮,标准化与非标准化的区别在于,同样的时间,我可以比你接待更多数量的消费者,毕竟餐饮最终目的是提高坪效、获取利益。

三、标准化并不是美食的天敌

作为一个标准化餐饮,要知道烹饪的食材是什么,它在什么方式的作用下口感最好,精确调料的用量,将菜品挥发到极致,其实它与美食并不是天敌,一样的食材,能保证每一份的味道都是相同的,还降低人工成本,提高坪效,这个才是标准化的意义所在。

1、标准化的前提是强大的供应链

餐厅想要做到标准化,拥有强大的供应链是前提。为了快速出品与保证品质,供应链则是保证食材质量与重量的第一步,产品能够更稳定的表现。

就拿烤鸭来说,现在烤制过程都已经流程标准化与技术化,通过大量的测试与科技手段设置烤制时间与火候。利用科技的前提还得保证食材的标准。

供应链保证标准化的稳定性

 

如果说两只鸭子重量大小相差比较大,那么同一个烤箱下鸭子就会受热不均匀,口感就会出现差异。如果说体积较小鸭子烤制时间短先拿出,后再继续烧制体积大的鸭子,间接增加人工成本与制作时间。

所以说真正的标准化是需要强大的供应链支持,首先保证食材质量,最后标准化保证口感的稳定性。

2、餐厅内部是标准化的基地

1)反复测试的化学方程式

旧时当食物发生变质时,人类通过食物变质的酸味来判断,但当科技足够发达时,经过测量与判断就可以知道食物是在多少温度下发生变质,后来就进行低温保鲜保证食材的新鲜。

标准化餐饮也是这样的,上文就有提到过,当食物的蛋白质与酶发酵到峰值的时候味道最好,而这个峰值是可测量的。

论中餐标准化:为什么你的餐厅做不到上菜又快又好吃?

蛋白质与酶发酵到峰值时味道最好

 

就例如,一道菜需要在多少温度下能够使得蛋白质与酶快速发酵,需要多少盐度使得口味达到最佳,记录过程中需要的时间与用量,就可以列成一个“化学方程式”,反复测试,保证菜品稳定性,最后就能够为消费者带来口味稳定的菜品。

这个“化学方程式”是保证标准化餐饮的条件之一,只记住物质在何种条件下发生最佳反应,厨房的新手也能够轻松上手,并且能够做出同样的味道。

2)科技将标准化进行到底

如果说产品的标准化是一道化学方程式,更需要科技手段来保证产品的稳定性,那么科学介入是可以帮助产品更好的增加消费者体验。

从产品制作上来说,消费者能够通过五感来察觉菜品的好坏,而标准化的菜品能够更好保证味道,借助科技的手段就可以更好的保证食材的味道,例如使用盐度计测量菜品盐度是否适合消费者口味,使用万能蒸烤箱更快更好的保证产品的质量。

旧时没有科技的保证,那么难以保证每道菜品都能够精确盐份和糖份的用量,但社会的高速发展,社会越来越便利,随之消费者要求也在变高或者更挑剔,那么科技介入的餐饮,才能更有稳定发展的前景。

小结:  

商场餐饮无美食,更多都是标准化餐饮,但实际来说标准化与美食并不矛盾,更像是找到一个固定的方程式,将产品更稳定、更快呈现在消费面前。

标准化并不是单纯的使用多少食材,烧制多长时间,归根结底更像是化学作用使得产品呈现出更美的味道。

来源:红餐网    作者:胡茵瑛



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