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新时代下,餐饮行业正在遭遇哪些变局?

4月20日,2018第二届博鳌国际美食文化论坛在博鳌亚洲论坛国际会议中心隆重举行。来自全球40个国家和地区的中餐领袖、全国20余个省市的业内外代表1200余人出席论坛。

据了解,本次论坛以“开放、创新、突破、共赢”为主题,由世界中餐业联合会、海南省商务厅主办,红餐网、海南中远海运博鳌国际会务有限公司、海南智海联合会展有限公司承办,海南省酒店与餐饮行业协会、海南省烹饪协会、三亚市烹饪餐饮行业协会协办。

以下是题为《新时代下的餐饮新变局》的高峰对话的整理内容。本次高峰对话主持为餐行健创始人孔令博,嘉宾有:美团点评餐饮学院院长、美团点评餐饮行业首席策略官白秀峰,华南理工大学广州国际旅游发展研究中心主任李力,真功夫副总裁黄瓒,世界中餐联合会粤菜产业委员会主席梁日东,北京多宝树健康管理股份有限公司创始合伙人杨诚,以及一茗品牌策划机构创始人王茗。

新时代下,餐饮行业正在遭遇哪些变局?

一、新时代下,餐饮行业的变局是什么?

新时代下,餐饮行业正在遭遇哪些变局?

美团点评餐饮学院院长、美团点评餐饮行业首席策略官 白秀峰:

作为一个平台方,我认为餐饮行业现在除了要面对三高一低的成本变化,以及服务需要加强的问题,更重要是要应对数字经济的来临。

今天我们所有的消费行为都会在手机上完成,我们可以通过手机预定、点菜、买单。这里面最大的变化,就是形成了一个消费数据。而其中的机遇就在于,我们传统餐饮企业除了做好基本的菜品,口味、环境、服务等等,可以进一步通过我们这些平台把用户所有的消费行为信息给留下来,继而主导我们餐厅的决策。

新时代下,餐饮行业正在遭遇哪些变局?

华南理工大学广州国际旅游发展研究中心主任 李力:

我觉得中国餐饮目前不缺理论,也不缺热情,要有新东西出来,其中的变和不变是相辅相成的。

第一个变化是这个产业需要有一个做强做大的思想。餐饮本质是文化,烹饪本质上也是文化,是主客关系。今天餐饮中小企业占56%,在这样的国家里,这个行业是多样化的,我们要把本质做好。

第二个变化是顾客价值的变化。顾客价值是一个感知的东西,我们今天的价值发生变化,就是我们对今天餐饮业的要求有变化,过去我们讲烹饪,色香味形,今天这个词要改了。一个是变成少而美,美的问题今天的餐饮是需要表达的,中餐西做就是把菜的美表达出来;第二个需要鲜而精,必须是鲜的,必须是精品。少而美,鲜而精代替了过去的概念。

第三个变化是新技术,新技术,新信息。快餐没有服务,但餐厅一定要服务,北京宴叫全服务,这个服务要掏钱的。今天在行业里非常担心网络会给整个行业带来影响,如果所有的菜都他来卖的话,这个很麻烦。

烹饪和接待是主客关系,餐饮的本质就是要有人,观念的变化,价值的变化,和产品的变化,包括信息技术的变化都离不开餐饮业的本质。而本质是不变的。

第一,餐饮业作为一种传统,作为一种风格,是中国几千年来形成的,是不能变的。第二个不会变的,我们这个行业的自信是不变的,这个行业的发展是多元的,这个行业的核心问题是主客关系,不能通过网络变成另外一种东西。第三要致力于培养一批有文化的,有个性的,有文化交流,有表达能力的人,这个是关键的东西,所以大学也好,企业也好都要变。

新时代下,餐饮行业正在遭遇哪些变局?

真功夫副总裁 黄瓒:

新时代变局下,我们觉得生意越来越难做了,这是对我们最大的挑战。

真功夫成立28年,现在店数是600多家,这几年都徘徊在600家。现在店不好开了,大城市很难找到好的铺位,选到铺位不好的很难经营,经营好的机场、高铁这种商圈租金过了30-40%,对我们是更大的挑战。在新时代下,餐饮变革我们内部叫品质革命,未来大众餐饮,会以客户的体验为中心进行变革,对餐厅进行升级。

另外我们要开源节流。把28年积累到现在的品质,全国分布在51个国家的运输,还有开店的筹建体系,2B的服务,全部拿出来共享,进行社会化,也能创造营收。

围绕客户的需求,我们现在要做的是个性化。针对不同的商圈,我们的商圈店里面有卖咖啡,类似的休闲食品,把全时段做起来。小区里面社区店就做减法,可能套餐从十个减到五个。还有我们在研发功夫订餐,专门为办公大楼里的单位,如学校、医院,做外卖定制和送餐定制,全方面做起来了,这几年都在埋头苦干。

新时代下,餐饮行业正在遭遇哪些变局?

世界中餐联合会粤菜产业委员会主席 梁日东:

我觉得中餐应该有他的特色,有他的个性,没有出名,没有特色,怎么有竞争呢?特色出品要做得好,一方面要把食材标准化,把整个供应链体系标准化;另外也要根据企业的定位选食材,企业是做高档的,用的食材品质高端一点。因为你没有标准,流程化,未来很难去复制,大发展。

至于粤菜的发展,随着时间推进,这部分会慢慢退下来,但未来粤菜还有大发展。一方面工业化时代的来临把食材的标准化建出来,并且更多精力要放在研发上;另外要加强人才培养,把各个年龄段的人才吸引过来。

新时代下,餐饮行业正在遭遇哪些变局?

北京多宝树健康管理股份有限公司创始合伙人 杨诚:

我是做供应链出生的,在自己的食品检测这块,我们从供应链的角度,食品检测直接走到前端,这是我们一直在做的细分领域市场。

而最重要的是整个消费场景的变化是谁离用户最近,我们通过数据积累,通过五个模块,每个模块一句话,通过一份盒饭进入企业,我可能会用一份398的饭盒做一个20块的饭,让用户的价值最大化,让用户吃出尊重感。

新时代下,餐饮行业正在遭遇哪些变局?

一茗品牌策划机构创始人 王茗:

把线下的东西搬到线上,当他发生了产地的变化和体验的时候,其实所有体验维度都发生了很多变化。

比如我们帮一家饺子店策划做线上生意,放一个比较宽的打包盒,以为消费者就认为很超值,但我们忽略盒子太宽,外卖箱子有尺寸限制,只能斜放,到了客户手里肯定是黏的,客户体验不好。

后来我们改正,第一,改变了盒子的尺寸;第二,在外卖放了一个滴漏,让饺子的干密性更强;第三点食材的品质。然后还做了调查,在我们做外卖的区域,什么小菜卖得最好,我们得到的数据是凉拌豆腐皮,然后把它定价到9毛钱,订单量从6单慢慢变成几十单,但还要再迭代,又做了餐布。到最后,这个董事长想把门店关掉专门做外卖。

所以,新时代下,餐饮经营是不变的,我们坚持食材的态度也是不变的,我们要变的是思维,不要把市场交给消费者判断的市场,而是如何引领消费的市场。

二、外卖对餐饮的重构体现在哪些方面?

新时代下,餐饮行业正在遭遇哪些变局?

孔令博:外卖的成本结构怎么样?

美团点评餐饮学院院长、美团点评餐饮行业首席策略官 白秀峰

不同的业态不同的品类都是不一样的。有一个品牌通过外卖把他的经营结构改变了。这家店是北京做社区餐饮的,前几年挺难做,因为社区消费者周一到周五不在家,直到前几年外卖平台出来以后,他就知道自己要依托外卖平台做,就单独搞了十几个平方的空间,专门给外卖小哥来取餐,这直接提升了他的坪效。

做外卖,食材成本基本不变,但人效的成本在降低。他只要弄两个厨师专门做外卖就行,管理层在下降,整体坪效在上升,整个外卖的成本降低,纯利润大于堂食纯利润。

现在做外卖大家不要有误区,现在做外卖首先要有店面,得有营业执照才能上平台,只是把店面缩小了,更大地发挥线上的容量,但至少有一点,外卖是把坪效提高了。

孔令博:你们有没有分析一下外卖平台对于你们利大于弊还是?

真功夫副总裁 黄瓒:

总体来说是利大于弊。我们跟平台合作,他告诉我们有一个新的消费场景,在这个基础上,我们现在自己也把自己的功夫订餐做起来,我们也搞了一个功夫订餐平台,不断优化体验模式,这是我们的新发展模式。这个就是新时代给我们新的机遇,我们也跟平台在合作,我们自己的平台也在慢慢孵化中。

作为本场高峰论坛的主持,孔令博总结说,时代没有好坏,如果你能够创造新的价值,对你来说就一定是最好的时代。如果你还处于过去的,某一个单项的优势经营,对你来说可能是最坏的时代。



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