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马年有感:英国中餐业面临的变革和挑战

林琳(Lara Owen)去年英国利兹大学毕业,专业汉语。目前是广播媒体专业的硕士生。她为BBC英伦网撰文分析英国中餐业面临的挑战。

中国人过春节除了家人团聚,还有一个重要的内容就是,吃的内容当然就不会含糊,是一年中最美味最吉祥的味道。有的同学是第一次在英国过年,胆子大的亲自下厨,也能拿出一桌好菜。另外一些同学图轻松,一定会跑到附近的中餐馆品尝厨师的拿手好菜。

在英国各地都有中国超级市场,可以买到各种中国食品和调料。为了配合春节吃饺子,在我居住在伦敦多尔斯顿(Dalston)区的商业街上也能买到山西老醋。

毫无疑问,英国从中国进口的食品和食材市场正在成倍增长,其中部分原因是英国的华人移民人数猛增,另外一个重要原因是英国中餐业企业家正在努力从无所不在中餐外卖的包围中取得突破。他们到中国取经,然后把他们喜爱的中餐做法带回英国。现在,他们希望在传统的基础上开展创新。

实际上,现在英国对中餐的需求越来越大,以致一些英国的名厨在传统中餐烹调的基础上开发独特的菜式,就连英国顶级名厨师戈登·拉姆齐(Gordon Ramsey)的 Maze餐厅的菜谱里也包括了中国的饺子。

面临挑战

但是,尽管英国人对中国食品的兴趣越来越大,由于国家经济一直不景气,许多中餐馆不得不设法降低成本,提高效益,推陈出新。最近几年,英国超市批发商不再大量进口中国的蔬菜和调料,而是从荷兰和西班牙进口欧洲菜农生产的中国蔬菜和调料。英国本地也开始为中餐馆和超市生产皮蛋和豆腐。

英国的金源庄(Kim Guan-Choong)批发公司30年来一直为中餐馆提供水果和蔬菜。该公司的Alfie Ooi接受BBC英伦网采访时说,我们过去一直从中国,泰国和越南进口,但是当英国陷入经济衰退时,市场需求大幅下降。此外,英国环境、食品和乡村事务部(DEFRA)也开始加强对中国产品的监管措施,因为中国农民经常使用英国禁用的杀虫剂。因此依靠空运进口中国产品的中餐馆要么关门,要么依靠英国本地产品。

这种形势是否会改变影响中餐业的质量和经营方式呢?

英国米其林星级Kai中餐馆的经营者杨柏纳(Bernard Yeoh )接受BBC英伦网采访时谈了他对这个问题的看法。他说,许多中餐馆东主和厨师必须在菜点上构思巧妙,敢于创新,努力吸引顾客。一些厨师开始进入经营讲究和精致的高档餐厅和中西混合菜式领域,因为他们无法得到所需的中餐调料。

争取突破

杨柏纳经营的Kai餐厅位置靠近海德公园,是伦敦最贵的中餐馆之一。他表示,有许多菜点,我们都希望能够提供,特别是我们童年记忆中的那些美味佳肴。要是能做到这一点,你必须能够从亚洲进口食材,做出色香味俱全的真正中餐佳肴。但是创新经常受到限制。在世界各地的不同的华人社区,多少代人一直在发展独特的烹调技巧,因为他们受到限制,无法得到真正的中餐食材,只能充分利用当地出产的各种调料和食材。他们创造的美味中餐难就比中国大陆差吗?其实,我们更关心的是味道好不好。

在伦敦唐人街著名的苏荷区(Soho)内的中餐馆,也开始改变经营方式。区内米其林星级中餐厅丘记茶苑 Yauatcha),准备的迎春菜谱上推出一款设计巧妙、中法合璧的菜肴。该餐厅糕点厨师莎拉弗兰克兰(Sarah Frankland)接受BBC英伦网采访时说,为迎接农历新年套餐,我们研究了所有的庆祝农历新年的传统习俗和标志,因为桔子象征吉祥,我们决定在马卡龙小圆饼和小奶油蛋糕中突出了这一特点,做到色香味俱全。另一个重要的颜色是红色。华人有春节发红包的传统,表示祝福一年好运和发财。我们决定红色系列菜肴。此外,在农历新年还要庆祝元宵灯节。中国灯笼多姿多彩,但是中国传统灯笼是椭圆形的,因此我们推出的甜点也是根据椭圆形灯笼来造型。今年是马年,我们将汉字印在马卡隆小圆饼和灯笼甜点的上。

厨师短缺

这种不断创新的趋势是否会对英国的传统中餐烹调技巧产生影响呢?

毫无疑问,英国的中餐烹调最近几年一直在发生变化。英国人中有一部也许更喜欢四川麻辣菜,而不是过去经常吃的鸡丝炒面以及糖醋肉片加薯条。”BBC记者傅霞(Fuchsia Dunlop)分析说。她是中餐美食专家,对中餐,特别是川菜很有研究。现在最大区别是地区化,因为在过去,英国人的中餐是把粤菜英国化。但是在过去10年,中国移民英国的人数不断增加,他们来自中国大陆不同地区。他们希望能吃到传统的家乡菜。

但是自从英国经济衰退以及对中国大陆厨师赴英签证收紧以来,中餐馆只能从中国大陆以外的华人集中的国家招聘厨师。这些厨师不断在东亚烹调中寻找灵感,不断创新,推出新颖菜点。

柏纳表示,我们从我们过去移民历史中汲取经验教训,并提出我们是否可以为我们传统的烹调发展寻找一个不同方向。我们是否可以利用英国现有的,而在远东没有的调料,来创造出伦敦中餐馆独特的菜点呢?

但是傅霞指出,中餐馆提供中国大陆各地具有地方特色的菜点,也存在一个长期无法解决的问题。不断推出异国他乡的菜点,需要能够不断招聘到外国厨师。

很显然,英国的中餐业形象正在不断发生变化。我们在英国品尝到的融合菜式(fusion food)是否能够被称为正宗中餐仍然引起许多争论。不过,所有的烹调技术和调料都在根据所处地区条件和环境不断发生变化,英国的中餐业也应该毫无例外地与时俱进。

来源:BBC 英伦网 英国 林琳(Lara Owen



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